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用煎炒过的鸡蛋煮的汤为何更鲜美?

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发表于 2022-9-16 14:45:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
做丝瓜汤,有人会在里边打两个鸡蛋,但是鸡蛋如果事先炒过,放到汤里边,汤色会发白,而且格外鲜美。经验。


鸡蛋里还有卵磷脂(又称蛋黄素),被誉为与蛋白质、维生素并列的「第三营养素」。1844 年法国人 Gohley 从蛋黄中发现卵磷脂,并以希腊文命名为 Lecithos(卵磷脂),通用药品名称为 Lecithin。

另外鸡蛋富含蛋白质,在油煎的过程中会发生美拉德反应。和熬鱼汤时先煎鱼是一个原理,产生的风味物质会使汤更加浓郁鲜美。

美拉德反应(英语:Maillard reaction),又称梅纳反应、梅拉德反应、羰胺反应,指的是食物中的还原糖(碳水化合物)与氨基酸/蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应,其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。除产生类黑精外,反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子,包括还原酮、醛和杂环化合物,这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。

美拉德反应的产物中,包含颜色的变黄变深变黑、香气的产生、以及味道上的转变,例如甜味的产生。——维基百科


美拉德反应负责食品中的许多颜色和口味:

  • 各种肉类的变褐色,如牛排,烧烤
  • 红烧肉的色香味
  • 油炸洋葱中的褐色和鲜味
  • 咖啡烘焙
  • 烘烤食品的黑皮如椒盐脆饼,百吉饼和烤面包片
  • 炸薯条和其他薯条的金棕色
  • 麦芽大麦,在麦芽威士忌或啤酒中发现
  • 奶粉或炼乳
  • 焦糖牛奶酱
  • 黑蒜
  • 巧克力
  • 轻度烤花生
  • 茶叶烘焙
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